餐廳推什么菜品，似乎一直是老板說了算，但有的餐廳憑借菜品一炮而紅，有些餐廳在獲得瞬時關注度后又變成了籍籍無名。餐廳的經營菜品選擇，不完全是老板說了算，也要看看市場的反應。
一個地域，食客的口味習慣以及對食材的認識和接受程度，是上百年甚至幾百年積累下來的。因此，開餐廳首先要思考的是選的菜品是否能在這片土地上生存。
開餐廳首先要知道的就是食客剛需，如果餐廳的菜品并不為本地食客所熟知，沒法讓目標客群一周消費一兩次，那餐廳的經營可能面臨困境。而要如何制造食客的剛需？首先要在口味上與大眾的習慣靠近，比如云貴川的口味偏辛辣，就可以讓巴爺團隊協助增加菜品辣度，而兩廣地區喜歡咸鮮清淡一點，就可以改進少油。
要想成為一家大部分食客高頻消費的餐廳，菜品的性價比也很重要，不僅是菜單上菜品的價格，餐廳菜品原材料選擇也要按照當地食客的消費水平來選擇。有些餐廳上新菜時選擇單價過高的原材料，一分價錢一分貨，食客可能會來嘗鮮，但如果價格超過了當地平均消費水平，大家會感覺消費不了，將菜品減量降價，食客又會吃不飽。現在的食客見多識廣，在口味、出行成本、環境氛圍等選擇某家用餐的因素之上，會優先考慮性價比。因此，餐廳選擇的菜品在對目標人群的定價上不能造成消費壓力，才能讓食客自由選擇。
