1、火鍋市場野蠻生長，蝦火鍋能否成為新藍海？
說到美食，大家內心深處總有自己最愛的美食。一位博主曾在疫情期間發起投票，問網友疫情結束后最想吃什么？火鍋以17.8萬票奪冠，遙遙領先于第二名的奶茶。
根據美團研究院數據顯示，當疫情好轉后，全國生活服務業商戶復工率達到87.5%，全國餐飲商戶復工率達到89.4%，而火鍋商戶的復工率在所有餐飲品類中遙遙領先。反觀其他餐飲商戶，盡管已經開業，卻依然難以擺脫“門庭冷落車馬稀”的現狀。
由此可見大家對火鍋的鐘愛程度，所謂人間煙火氣，最能安撫人心。火鍋奪冠是因為好吃嗎？是也不全是。火鍋，就像是生而為“堂食”一樣的存在，而堂食所契合的“聚餐文化”深深地刻在大家骨子里。火鍋大受追捧，也因為吃火鍋是家人團聚、朋友相見的好機會。圍聚在一起，感受人間煙火氣。
巨大的市場需求當前，眾多人馬紛紛涌入火鍋賽道并意圖從中分得一杯羹。但同時，由于火鍋的標準化程度高，極易復制，其準入門檻就變得非常低，致使火鍋行業的同質化競爭非常嚴重。經過我們的數據調研，一些更細分領域的火鍋品牌在“野蠻”生長。尤其是蝦火鍋，表現十分亮眼，并且在火鍋這個賽道中有很大的發展空間，頻獲資本青睞，那么它能否成長為火鍋的第二大細分賽道？這個答案值得我們深挖一下。
為了得到答案，我們在細分賽道發展史上來一探究竟，將細分領域火鍋分為：北派“豪情吃肉”，川渝派“火熱朝天”，云貴派“千菜百鍋”，閩粵派“生猛滋養”，而根據食材品類細分蝦火鍋是在強勢發展之中，目前可以看到全國還有很多區域可以進一步的將蝦火鍋進行發展和深耕，并不像川渝派已經全國四處開花。所以目前看來火鍋的賽道已經是非常精準的指向，在此階段選擇一個蝦火鍋品類，必然是可以蓬勃發展。之所以蝦火鍋能沖出突圍，不僅是因為“蝦”是高端食材，含有優質高蛋白、營養價值高。還有更多的餐飲環境因素在其中起到了決定性的作用。
2.蝦火鍋能否成為火鍋的第二大細分賽道？
當大家把關注的目光投向了蝦火鍋這一細分賽道時，快速發展就是戰略必需。大家都清楚“中國式山寨”有多可怕，在法律和制度尚不健全的環境下，很多商家費盡苦心開出兩三家店，或許剛走上坡路，突然就有一個甚至是幾個公司發現了你，繼而迅速地復制100家出來。這實屬餐飲行業的無奈，產品創意、IP、知識產權得不到有力保護，唯有比誰快。所以當時為了占領市場，很多品牌只能馬不停蹄地開店。
此時我們發現了蝦火鍋的頭部品牌蝦吃蝦涮，一個改變了傳統火鍋模式，采用以蝦為主食材的食用方法，蝦是大家公認的高端食材，而蝦吃蝦涮的底料在保證麻辣鮮香口感的同時，油量減半，配以鮮骨吊的高湯，既保證了口感又降低了腸胃負擔。
以創立于北京的蝦吃蝦涮蝦火鍋為例，一個在八年的時間里迅速開出了近千家門店的品牌，并創造了3分鐘出餐、日翻臺10桌的紀錄。憑借獨特的蝦火鍋定位，蝦吃蝦涮引領了蝦火鍋行業中吃蝦涮火鍋的時尚潮流。200㎡左右單店日營收最高可達2-3萬，盈利好的門店每年純利潤甚至高達120萬。而蝦吃蝦涮可以在八年內做到千家門店的原因，不外乎兩點，原材料迎合市場需求和烹制方式符合健康趨勢。
蝦吃蝦涮的快速發展讓我們看到了蝦火鍋市場廣闊的發展前景，同時也讓我們看到了資本和創業者對于火鍋賽道滿滿的熱情。對于單槍匹馬的創業者而言，選擇加盟一個逐漸成熟且有特色的品牌則不失為一個好辦法。那么，在眾多火鍋品牌中如何選擇呢？
想要在競爭激烈的火鍋賽道上脫穎而出絕非易事，為了充分發揮品牌效應，蝦吃蝦涮創始人牛艷非常重視品牌的推廣和宣傳，以全網渠道為依托來塑造品牌形象。關于這一點主要得益于牛艷主持人的從業經驗，她非常善于利用動態的視頻進行推廣宣傳。早在創立之初，蝦吃蝦涮就錄制了一檔《蝦吃蝦涮那些事兒》的視頻節目，由優質加盟商講述他們的創業故事，分享成功的餐飲經營經驗。在后期網絡崛起之時，又開始和各大電商平臺直播間等進行合作，達成互聯網+的模式。
蝦吃蝦涮的合作商牟先生就是因為非常喜歡吃蝦火鍋，后來便決定加盟該品牌，如今他已在川渝地區開了63家蝦吃蝦涮門店。牟先生的門店生意異常火爆，經常是座無虛席，光是重慶萬州萬達那家只有20張桌子的110㎡的店，月營業額最高可達40萬，在節慶日時最高曾接待了128桌客人。截至2021年10月27 日，他帶領著他的整個家族在川渝地區陸續開店63家，且店店火爆。
3.在消費升級的大環境下，蝦火鍋的獨特之處是什么？
根據調查，2018年12月，蝦吃蝦涮創始人牛艷榮獲“年度女性創業者TOP10”；2019年7月，榮獲“中國十大火鍋品牌”殊榮；8月，蝦吃蝦涮成立五年之際《五年》系列微電影上線再次把品牌溫情理念推向新高點；2020年1月，蝦吃蝦涮品牌創始人牛艷傾情演繹的蝦吃蝦涮品牌推廣曲《暖暖》全平臺上線；5月，經過2年籌備蝦吃蝦涮冷鏈供應體系正式啟動；10月，蝦吃蝦涮&美團戰略合作正式簽訂，數字化餐飲新模式全新啟動；2021年9月榮獲中國十大特色火鍋品牌，2021年布局了支付寶阿里生活全網戰略發展，與分眾傳媒高德地圖等強勢平臺合作。由此可見，蝦火鍋在火鍋賽道上的發展，大有可為。在消費升級的大環境下，蝦火鍋未來也會出現更多和蝦吃蝦涮一樣優秀的品牌，把賽道做大。
其實餐飲界刮起的“消費升級”并不是突然出現的，消費者的需求一直都在，就看你能不能敏銳地捕捉到，若要等到大家都行動了你再跟風，能成為爆品的可能性就微乎其微了。而在餐飲這個古老的行業里，有些法則是亙古不變的，比如將高端食材變成老百姓能消費得起的美食，這是一個品類創業的機會，任何時候都適用，但一定要控制好成本。如此一來，“供應鏈”就十分重要了。我們發現這八年里蝦吃蝦涮隨著門店數量暴增，供應鏈越來越完善，依托于“互聯網+” 平臺，整合“產、供、銷”各個端口，構建標準化食材供應體系，提供“海鮮水 產、凍品、肉類、調料、加工食品”等源頭供貨的整合服務，這一行為意在統一蝦的供應，進行鎖價，讓蝦價位相對穩定，品質相對更高，門店利潤更高。
目前，蝦火鍋賽道前五名品牌市場占有率僅有30%左右，整個市場還有70%的空間可供發揮，這就意味著，處于發展階段的蝦火鍋，存在著巨大的增長空間。其實餐飲這個市場越來越細分，少即是多，這種舍棄反而會走得更快。
而且你會發現蝦吃蝦涮獨特之處在于他們的底料上，其味道有別于普通的火鍋底料，他們的底料是由多種藥材構成的，香茅草、陽春砂等食材香料，緩解了原配方中偏重的中草藥味，所以蝦火鍋中會散發出一股獨特的清香味。味道的獨特，也是成功的一個必要因素。
隨著居民對餐飲的心理認知回歸理性，回歸健康后，餐飲業必將朝著更加合理化、規范化、專業化的方向發展。餐飲品牌應該增加與消費者之間的情感鏈接，踏踏實實做事，認認真真做品牌。
